Para costear un plato necesitas su receta estándar: la lista de ingredientes con la cantidad exacta de cada uno y su costo real, ya descontada la merma de limpieza. La suma es el costo del plato. El food cost es ese costo dividido entre el precio de venta sin impuestos, multiplicado por 100: te dice qué parte de cada venta se va en ingredientes. En esta guía tienes las fórmulas, cómo calcular el rendimiento de un ingrediente y un ejemplo completo con una hamburguesa.
Las tres fórmulas que necesitas
| Qué calculas | Fórmula |
|---|---|
| Food cost (%) | Costo de los ingredientes ÷ precio de venta sin impuestos × 100 |
| Margen de contribución ($) | Precio de venta sin impuestos − costo de los ingredientes |
| Precio sugerido ($) | Costo de los ingredientes ÷ food cost objetivo |
Paso 1: escribe la receta estándar
La receta estándar es la base de todo. Sin ella, cada cocinero sirve una porción distinta y el costo cambia de un plato a otro. Para cada plato anota:
- Cada ingrediente, incluidos los que parecen menores: salsas, aceite, guarniciones, decoración.
- La cantidad por porción en la unidad en que la pesas o la cuentas (gramos, mililitros, unidades).
- Las preparaciones intermedias, como una salsa de la casa o un caldo base, que a su vez tienen su propia receta.
Pesa las porciones reales que salen de tu cocina, no las que crees que salen. Si la receta dice 150 g de carne y en la práctica se sirven 170 g, tu costo está mal desde el principio.
Paso 2: calcula el costo real de cada ingrediente
El precio que pagas al proveedor no es el costo de lo que usas. Al tomate le quitas la punta, a la piña la cáscara, a la carne la grasa. Lo que queda utilizable se llama rendimiento.
Costo real por unidad usable = precio de compra ÷ rendimiento
Por ejemplo, si un kilo de tomate cuesta $4.000 y después de limpiarlo te quedan 800 g utilizables, el rendimiento es 80 % y el costo real es $4.000 ÷ 0,80 = $5.000 por kilo usable, es decir, $5 por gramo.
Mide el rendimiento de tus ingredientes principales una vez: pesa antes y después de limpiarlos. Repítelo cuando cambies de proveedor o de producto.
Paso 3: suma el costo del plato
Con la receta y el costo real de cada ingrediente, multiplica la cantidad por el costo unitario y suma.
Ejemplo: costeo de una hamburguesa con papas
Los precios de compra de esta tabla son un ejemplo para mostrar el cálculo; usa los de tus proveedores.
| Ingrediente | Cantidad | Costo unitario | Costo en el plato |
|---|---|---|---|
| Pan (paquete de 12 a $9.600) | 1 unidad | $800 / unidad | $800 |
| Carne molida ($24.000 / kg) | 150 g | $24 / g | $3.600 |
| Queso tajado (paquete de 20 a $16.000) | 1 tajada | $800 / tajada | $800 |
| Tomate ($4.000 / kg, rendimiento 80 %) | 30 g | $5 / g | $150 |
| Lechuga | 15 g | $8 / g | $120 |
| Salsas de la casa | 1 porción | $200 / porción | $200 |
| Papas a la francesa ($10.000 / kg) | 150 g | $10 / g | $1.500 |
| Costo del plato | $7.170 | ||
Paso 4: calcula el food cost y el margen
Supón que esa hamburguesa se vende a $24.000 sin impuestos (ejemplo):
- Food cost: $7.170 ÷ $24.000 × 100 = 29,9 %.
- Margen de contribución: $24.000 − $7.170 = $16.830 por plato.
Ese margen es lo que queda para pagar el personal, el arriendo, los servicios y, al final, la utilidad.
Fijar el precio a partir de un objetivo
Si decides que tu food cost objetivo para este plato es del 30 % (también un ejemplo), el precio sugerido es $7.170 ÷ 0,30 = $23.900. Desde ahí lo ajustas a un precio que tenga sentido en tu carta y para tu cliente.
No existe un food cost “correcto” para todos. Un restaurante con mucho servicio a la mesa, uno de comidas rápidas y un café tienen estructuras de costos distintas. Lo importante es que tú definas tu objetivo y sepas qué platos se salen de él.
Paso 5: vigila los cambios de precio
El costo de un plato no es fijo. Mira qué pasa en el ejemplo si el kilo de carne sube de $24.000 a $28.000:
- La carne del plato pasa de $3.600 a $4.200.
- El costo del plato sube a $7.770.
- El food cost pasa de 29,9 % a 32,4 %, con el mismo precio de venta.
Una sola alza en un ingrediente principal te mueve casi tres puntos. Por eso conviene que el costo de tus recetas se actualice con el precio de la última compra y no con una hoja de cálculo que nadie revisa desde hace meses.
Los errores más comunes al costear un plato
- Olvidar los ingredientes pequeños. Aceite, sal, salsas y decoración suman.
- Usar el precio de compra sin rendimiento. El costo real siempre es mayor.
- Porciones sin estandarizar. La receta no sirve si cada quien sirve a su manera.
- Calcular con el precio con impuestos. Infla el precio y hace ver un food cost menor al real.
- Olvidar el empaque en los domicilios. El mismo plato cuesta más cuando sale en caja.
- No contar la merma operativa. Lo que se quema, se cae o se vence también es costo; regístralo para saber cuánto es.
Del costo de un plato a la ingeniería de menú
Cuando tienes el margen de cada plato, cruzarlo con cuánto se vende te dice qué hacer con tu carta. Es lo que se conoce como ingeniería de menú:
| Tipo de plato | Margen | Se vende | Qué hacer |
|---|---|---|---|
| Estrella | Alto | Mucho | Mantenlo visible y cuida su calidad. |
| Caballo de batalla | Bajo | Mucho | Revisa la porción, el proveedor o un ajuste de precio. |
| Rompecabezas | Alto | Poco | Dale más visibilidad o recomiéndalo en el salón. |
| Perro | Bajo | Poco | Evalúa reemplazarlo o sacarlo de la carta. |
Cómo lo resuelve JOLEI
En JOLEI, cada plato tiene su receta con ingredientes y cantidades, y el sistema calcula su costo y su margen. Las preparaciones intermedias se registran como producción, las mermas quedan anotadas por motivo y los conteos físicos te muestran si la bodega coincide con lo que dice el sistema. Cada venta del POS, de WhatsApp o de la tienda web (un módulo con costo adicional) descuenta los ingredientes según la receta, y si falta uno, el plato se agota solo.
Las compras a proveedores, la recepción de mercancía y sus facturas se registran en el mismo inventario para restaurantes, y los reportes incluyen la ingeniería de menú y el margen por plato. Revisa también cómo se conecta con el sistema POS y conoce todos los módulos de JOLEI.
Si quieres ver el costeo de uno de tus platos con tus propios ingredientes, escríbenos por WhatsApp y agenda una demostración. Te enviamos una cotización a la medida.